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食材のコクが増しおいしくなる
食材を塩漬けにすると、酵素の力によって、たんぱく
質がアミノ酸に分解されて旨みアップ。でんぷんもブ
ドウ糖に分解されて甘さがアップ。コクが増し味わい
深くなります。
塩麹のパワー
素材がやわらかくなる
麹をプラスすると、酵素の働きで食品の細胞が分解されます。ですから、少し漬けただけで、驚くほど肉や魚がやわらかくジューシーになるのです。
塩の量が少なくてすむ
塩の代わりに塩麹を使えば、調味料としての塩はい
りません。塩麹は、およそ塩1対麹3の割合で、塩の
量に対してしっかりとうまみが出るため、少量でも十
分に味がつきます。
素材が日持ちする
発酵食品は、もともとは保存を目的としたもの。だか
ら、生の肉や魚、野菜を麹に漬けると発酵が始まり、
日持ちがよくなります。漬けている間に旨みもアップ
して一挙両得。
腸内バランスが整う
麹によってつくられた発酵食品は、腸内で有益な働
きをする善玉菌を増やしてくれます。麹を毎日の料理
につかうことで腸内バランスが整い、便秘の予防に
役立ちます。
肌がきれいになる
麹で分解されたアミノ酸は、肌の原材料。酵素はコラ
ーゲンの生成に欠かせない成分。麹は腸内環境も整
えるので、肌への影響は計り知れません。塩麹を手
作りした後は手もすべすべです。
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新しいレシピ
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しいたけのポタージュスープ
＜材料＞ ： 4人分
しいたけ（薄切り） 8枚
玉ねぎ（3㎜幅に切る） 1/2個
にんにく（薄切り） 1/2片
オリーブオイル 大さじ1
バター 大さじ1
イタリアンパセリ 適量
生クリーム 適量
オリーブオイル 適量
A
白ワイン 大さじ1
塩麹 大さじ1
ローリエ 1枚
水 2と1/4カップ
B
牛乳 1と3/4カップ
生クリーム 大さじ1
塩麹 大さじ1
C
にんにく（すりおろし） 少々 ＊にんにくのすりおろしは好みの量を入れてください
ブラックペッパー 少々
オールスパイス 少々
＜作り方＞
①鍋にバターとオリーブオイル、にんにくを熱し、香りが立ったら玉ねぎを入れ、
塩一つまみ（分量外）をふって炒める。
②油がまわったら、しいたけを加えて弱めの中火で炒める。
③Aを入れ、木べらで混ぜながら弱火で20～30分ほど煮込み、火を止めて冷ます。
＊スープは焦げやすいので火加減に注意しましょう
④ローリエを取り除き、フードプロセッサーにかける。
⑤鍋に④を戻し、Bを加えて火にかけ、Cで味を調える。
⑥器に盛り、生クリームとオリーブオイルをかけ、イタリアンパセリを散らす。
*PHOTO BY SHIRO INAMOTO
手作り塩麹
材料 （塩麹約550ｇ）
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米麹（生） 200ｇ
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塩（自然塩） 70ｇ
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水（ミネラルウォーター） 1と1/4カップ
料理手順 作り方
1. 麹を手でよくほぐす ・ ボウルに麹を入れ、５分程手でよくほぐす（麹がバラバラになるまで）
Point→麹を”握って離す”を繰り返すことで手の温度で香りと粘りが出る
2. 塩を加えて、もむ ・ 塩を加え、５～６分手でもむ(手にペタペタとくっつくまで）
Point→ボウルの底か両手で”すくってもむ”を繰り返す
3．水を入れ、両手でよくもむ ・ 水を一気に入れ、５~６分両手でよくもむ（塩が完全に溶け、ミルク状になるまで）
・ 平たい保存容器に移し、蓋を少し開けた状態で常温に７~１０日置き、この時必ず
一に一度スプーンで全体を混ぜ、空気を入れる
Point→混ぜることで発酵が進むので、米粒が見えてみたら水を足してひたひた
の状態を常に保つようにする
・ 真っ白よりも少しクリーム色になり、塩の角がとれ、味がまろやかになると完成
＊冷蔵庫で保存し、半年を目安に使い切るようにする
